Parmesan ist so ziemlich der Eckpfeiler der Pasta-Zutaten. Es macht alles auf magische Weise besser, cremiger, fügt eine Menge Geschmack hinzu und ist einfach soooo unwiderstehlich.
Aber schmilzt Parmesan? Wenn Sie jemals welche verwendet haben, dann wissen Sie, dass es manchmal so ist, manchmal ist es … seltsam.
Darüber werden wir heute sprechen: ob Parmesan schmilzt oder nicht, warum er sich manchmal komisch verhält und wie man den besten auswählt.
Schmilzt Parmesan also?
Ja, Parmesan schmilzt tatsächlich. Wenn Sie das Original gekauft haben, wird es sehr cremig und verschwindet praktisch in Ihrer Sauce – oder wird zu Ihrer Sauce.
Dies liegt daran, dass es sich um einen Käse handelt, der mit Lab hergestellt wird – einem Enzym, das die Milchschnüre beim Erhitzen sehr leicht auflösen lässt.
Es verdickt Saucen ein wenig, also denken Sie daran, bevor Sie Parmesan verwenden. Es bietet auch viel Salz und Umami-Geschmack, also würzen Sie es erst, nachdem Sie den Parmesan hinzugefügt haben.
Okay, aber warum schmilzt es manchmal nicht? Das kriegen wir hin, keine Sorge. Zuerst gehen wir einige Beispiele für Parmesankäse durch, die Sie im Laden finden können, damit Sie wissen, welcher im Allgemeinen schmilzt und welcher nicht.
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Frisch geriebener Parmesan
Frisch gerieben bedeutet, dass Sie das große Stück gekauft haben und es selbst zu Hause reiben. Vorausgesetzt, Sie haben echten, originalen Parmesankäse mit nach Hause gebracht und keine Abzocke. Diese sind sehr verbreitet und wir werden auch über sie sprechen.
Aber bis dahin sollten Sie wissen, dass der einzige Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Parmesan schmilzt, und zwar auf die richtige Weise, darin besteht, original Parmigiano-Reggiano zu kaufen und ihn zu Hause selbst zu reiben.
Es ist ein bisschen teuer, ja, aber ein wenig reicht weit und Sie verwenden nicht alles in einer Sitzung.
Vorgeriebenen, gekauften Parmesan
Wenn Sie vorgeriebenen Parmesan kaufen, könnten Sie auf ein paar Probleme stoßen. Erstens könnte es nicht gut schmelzen und klumpig bleiben. Dies liegt entweder an der schlechten Parm-Qualität oder an etwas Maisstärke, die normalerweise zu geriebenem Käse hinzugefügt wird, um zu verhindern, dass er klebt.
Und wenn Sie versuchen, den Käse zu schmelzen, funktioniert es möglicherweise nicht so, wie Sie es möchten. Nun ja.
Geschredderter (geflockter) Parmesan
Leider gilt das auch für geriebenen Parmesan. Wie unterscheidet sich das von gerieben? Geschredderter Parmesan kommt normalerweise in Form von großen Flocken vor, zumindest größer als das, was die geriebenen aussehen.
Diese können etwas bitterer schmelzen als die vorgeriebenen, einfach weil weniger Antihaftmittel zugesetzt ist.
Wenn Sie das Pech haben, einen gefälschten Parmesan zu bekommen, schmilzt er immer noch nicht gut.
Gemahlener Parmesan
Wir mögen bei diesem speziellen Thema sehr voreingenommen sein, also nehmen Sie dies mit ein wenig Salz, aber wir haben noch nie gemahlenen Parmesan gefunden, der wirklich gut ist oder der tatsächlich schmilzt.
Es ist mit etwas mehr antihaftmodifizierter Maisstärke überzogen und das könnte der Grund sein, warum es eine so seltsame Textur hat, ähnlich wie Sägemehl.
Unserer Meinung nach ist es am besten, das Gelände Parm in Ruhe zu lassen und das echte Geschäft zu finden.
Warum Parmesan nicht immer gut schmilzt
Okay, lass uns ein bisschen mehr darüber reden, warum Parmesan manchmal schmilzt und warum es manchmal ein Albtraum ist. Wir haben ein paar Nudelgerichte mit fadenförmigem Parmesan ruiniert, also hatten wir unseren Anteil an Pannen.
Antihaftmittel verhindern, dass Parmesan richtig schmilzt
Das ist nicht immer der Fall und nicht immer das einzige Problem. Aber was wir gefunden haben (und andere haben sich auch beschwert), ist, dass im Laden gekaufter geschredderter / geriebener / gemahlener Parmesan nicht wirklich schmilzt. Das gilt auch für andere Käsesorten, aber Parmesan ist jetzt das Thema.
Was sind das für Antihaftmittel? Es kann eine Reihe von Dingen sein, über die wir sprechen werden.
Ihr Hauptziel ist es, das Verklumpen des Käses zu verhindern. Käse klumpt zusammen, wenn sich Feuchtigkeit auf der Außenseite befindet, daher muss die Außenseite so trocken wie möglich sein ODER eine sehr trockene Beschichtung haben, die dies verhindert.
Beispiele für häufig verwendete Antihaftmittel sind Maisstärke (rein oder modifiziert, obwohl die genaue Art der Modifikation nicht angegeben ist), einfaches Mehl oder Zellulose.
Diese werden alle in einer sehr feinen, pulvrigen Schicht verwendet, die normalerweise den Geschmack des Käses nicht beeinträchtigen sollte.
Das Problem tritt auf, wenn etwas zu viel von diesem Zeug verwendet wird oder wenn es nicht die richtige Qualität hat und / oder der Parmesan selbst nicht sehr gut ist und Sie am Ende ein klumpiges Durcheinander haben.
Sie werden nicht immer wissen, ob welche Marke den anständigsten vorgeschredderten / geriebenen / gemahlenen Käse liefert, bis Sie ihn probiert haben, also wird es ein bisschen Versuch und Irrtum geben.
Gefälschter Parmesan wird fadenziehend sein
Wenn Sie gefälschten Parmesan gekauft haben, wissen Sie es, wenn Sie ihn schmelzen müssen. Es mag glaubwürdig schmecken und tatsächlich einen schönen Geschmack haben, aber der Unterschied in den Zutaten und im Rezept wird es verraten.
Echter Parmesan schmilzt, sobald er etwas einigermaßen Heißes berührt. Wenn Sie also einen Block Parmesan über dampfende Nudeln reiben und er nicht sofort schmilzt, dann haben Sie eine Fälschung an Ihren Händen.
Das Problem mit gefälschtem Parmesan ist, dass neben Lab auch Säuren verwendet werden.
Lab ist ein Enzym, das Milch zu Quark koaguliert und das allen schmelzenden, klebrigen Käsesorten gemeinsam ist.
Saurer Käse behält seine Form, egal was passiert, wie Hüttenkäse, Halloumi, Paneer, die meisten frischen Ziegenkäse und so weiter. Die verwendeten Säuren sind normalerweise von anderen Käsesorten übrig geblieben und können manchmal übliche Zutaten wie Zitronensaft enthalten.
Diese Käsesorte eignet sich hervorragend zum Grillen, da sie ihre Form behält, nicht auseinanderbricht und den rauchigen Grillgeschmack aufnimmt.
Zurück zum falschen Parmesan, da steckt noch ein bisschen mehr dahinter als nur das Lab und die Säuren, und wir werden es gleich erklären.
Denken Sie nur daran, dass, wenn Ihr Parmesan anfängt, fadenziehend zu werden und Ihre Nudeln beim Rühren zu binden, er NICHT aus Lab hergestellt wurde und Sie nicht viel tun können, um zu helfen.
Wir haben versucht, die Nudeln erneut zu erhitzen und etwa 5-8 Minuten lang ununterbrochen zu rühren, und sie schienen sich ein wenig zu lösen, helfen aber größtenteils immer noch zusammen.
Geografische Angabe Parmigiano-Reggiano
Okay, lass uns darüber reden, warum Parmesan nicht einfach nur Labkäse ist, warum die Leute sogar den gefälschten Parm herstellen und warum er dieses PDO-Etikett (geschützte Ursprungsbezeichnung) trägt.
Echter Parmesan wird an ganz bestimmten Orten in Italien hergestellt: in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, dem Teil von Bologna westlich des Reno und Modena (alle in der Emilia-Romagna); und der Teil von Mantua (Lombardei) südlich des Po.
Diese Weidegründe haben etwas ganz Besonderes, sagen die Einheimischen. Ihn woanders herzustellen führt zu unterdurchschnittlichem Käse.
Die Verarbeitung von Parmesan ist eine ziemlich komplexe und langwierige Sache, abgesehen davon, dass er mindestens 12 Monate und nicht länger als 36 Monate reift.
Außerdem gibt es ein Komitee, das jedes Jahr neue Parmesanbrötchen inspiziert und jedes einzelne dieser Brötchen beurteilt. Schließlich werden sie mit einer Rollennummer und einem Datum gestempelt, die Sie auf den originalen, echten Käsescheiben im Supermarkt finden.
Aufgrund seiner Beliebtheit ist er etwas teuer geworden und einige Unternehmen versuchen, einen sehr ähnlichen Käse zu einem niedrigeren Preis anzubieten. Sie können den Namen Parmesan außerhalb der Europäischen Union legal verwenden, solange sie ihn nicht Parmigiano-Reggiano (PDO) nennen.
Parmesan hat eine lange Geschichte, die Hunderte von Jahren zurückreicht, wobei die Leute ihre Parmesan-Schätze tatsächlich als gereiften Wein betrachten.
Es gibt tatsächlich eine Parmesan-Mafia, so seltsam das zunächst klingen mag. Wenn Sie daran denken, wie geschützt dieser Käse ist und wie sehr sich die Menschen um ihn kümmern, dann ist es nicht so unerwartet, Käse zu stehlen und daraus Profit zu schlagen.
Es ist den Avocado-Kartellen in Mittel- und Südamerika sehr ähnlich.
So. Wir wissen, dass wir dort ein bisschen tangiert sind, aber hoffentlich wissen Sie jetzt, welche Art von Parmesan Sie bekommen müssen, um ihn tatsächlich zum Schmelzen zu bringen. Mögen Ihre Pasta und Alfredo-Sauce niemals klumpig sein!