Backanleitungen können überwältigend klingen, wenn Sie mit jeder Zutat nicht sehr vertraut sind, und es hilft sicherlich nicht, dass Sie sie sehr sorgfältig abmessen sollen. Dies ist notwendig, da das Backen auf einem schmalen Grat zwischen Kunst und exakter Chemie wandelt und es zwar Raum für Fehler gibt, aber nur sehr wenig. Es ist also sehr wichtig, zu messen, was Sie verwenden, und den feinen Unterschied zwischen den Zutaten zu kennen. Deshalb werfen wir heute einen Blick auf zwei der häufigsten Zutaten beim Backen: Backpulver und Backmehl.
Backpulver gegen Mehl
Backpulver ist ein Treibmittel, das das Aufgehen des Teigs unterstützen soll, während Backmehl die Art von Mehl mit höherem Proteingehalt ist, das zum Backen bestimmt ist (im Gegensatz zu eindickenden Saucen). Sie können mit Backmehl und ohne Backpulver backen, aber nicht mit Backpulver und ohne Backmehl (oder überhaupt mit Mehl).
Kann man statt Mehl auch Backpulver verwenden?
Nein, Backpulver enthält kein echtes Mehl und liefert Ihnen keinen Teig. Sie brauchen das Mehl für Eiweiß und Kohlenhydrate, um den eigentlichen Teig zu bilden, und das Backpulver, um ihn leichter zu machen und Volumen hinzuzufügen, damit er vollständig durchbackt. Sie können kein echtes Backpulver backen, da es sich in eine riesige, sprudelnde, ungenießbare Sauerei verwandelt und keine Substanz hat.
Um eine Analogie zu machen, es wäre so, als ob Sie versuchen würden, Ihr Haar mit dem Schaummittel in Shampoo zu waschen oder zu versuchen, nur mit Farbverdünner zu malen.
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Was ist Backpulver?
Backpulver ist ein Treibmittel. Es besteht aus Natriumbicarbonat, einer schwachen Säure und einer Stärke, um sicherzustellen, dass es nicht zu schnell reagiert, wenn es einem Teig hinzugefügt wird. Der ganze Sinn von Backpulver besteht darin, den Teig leichter zu machen, indem beim Erhitzen und Backen Luftblasen in den Teig freigesetzt werden, was wiederum dazu beiträgt, dass der Teig weniger dicht wird und mit größerer Wahrscheinlichkeit auch im Inneren gart.
Wenn Sie auf Backpulver ganz verzichten würden, geht der Teig je nach Rezept gar nicht oder nur sehr wenig auf. Ein Teig oder Teig jeglicher Art benötigt die Luftblasen, um gleichmäßig durchzugaren. Andernfalls wird es zu dicht und in der Mitte roh.
Dies ist zum Beispiel eines der häufigsten Probleme bei Bananenbrot. Alle Bananenbrotrezepte enthalten viele feuchte Zutaten, und Sie brauchen viel Trockenes, um die feuchten Zutaten auszugleichen. Dadurch entsteht ein sehr schwerer und dichter Teig, der unbedingt ein Treibmittel benötigt, und Backpulver ist so ziemlich das einzige Treibmittel, das keine zusätzliche Feuchtigkeit und keine zusätzlichen trockenen Zutaten hinzufügt, es ist in der Gesamtsumme „unsichtbar“. Inhaltsstoffe, aber seine Wirkung ist spürbar.
Und wie Sie wissen, braucht Bananenbrot auch mit Backpulver doppelt so lange zum Garen wie andere Teigsorten.
Ist Backpulver das gleiche wie Natron?
Nein, Natron ist ein Bestandteil von Backpulver. Etwa 30 % des Backpulvers sind Natron (Natriumbikarbonat), um die Dinge einfacher zu machen. Backpulver selbst benötigt noch eine Säure (wie Zitronensaft oder Essig) und etwas Stärke, um die Kohlendioxidblasen im Teig zu aktivieren und später zu erzeugen.
Du kannst also Natron zum Backen verwenden, aber im Vergleich zu Backpulver musst du damit sehr vorsichtig sein. Während Backpulver eine sorgfältig abgemessene und vorgefertigte Treibmittelmischung ist, ist Backpulver nur 1 von 3 Zutaten, die benötigt werden, damit das Treibmittel tatsächlich funktioniert.
Warum brauchen wir Backpulver?
Backpulver soll alles mit viel Mehl / Gluten aufgehen lassen und die Luftblasen bekommen, die wir brauchen, um einen Kuchen oder ein Brot leichter und vollständig durchgegart zu machen. Wenn sich der Teig erhitzt, bilden und dehnen sich die Luftblasen aus und helfen ihm so, auch von innen nach außen zu backen. Backpulver sorgt dafür, dass Ihr Brot nicht zu dick wird, aufgeht und vollständig durchbackt.
Es gibt Optionen, wenn Sie überhaupt kein Backpulver verwenden möchten, und alle benötigen Protein, sei es aus Eiweiß, Leinsamen oder Aquafaba (Kichererbsenwasser). Alle drei helfen beim Aufgehen des Teigs, solange Sie viel Luft hineinpeitschen. Im Gegensatz zu Backpulver sind diese nicht hochbelastbar und können einen schweren, dichten Teig nicht so gut aufziehen wie Backpulver.
Aber Sie können Ihren Teig immer so anpassen, dass er weniger Mehl enthält, was wiederum erfordert, dass Sie weniger nasse Zutaten verwenden, da sonst das Ganze überhaupt nicht backt. Beim Backen gibt es ein perfektes Verhältnis von nass zu trocken, und Backpulver ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass Sie es nicht vermasseln.
Blasen im Kuchenteig durch Backpulver.
Was ist Backmehl?
Backmehl ist jedes Mehl, das zum Backen bestimmt ist, und das bedeutet normalerweise sehr fein gemahlenes Mehl, im Gegensatz zu etwas gröber gemahlenem Mehl. Mehl kann aus jeder Zutat wie Getreide, Bohnen, Nüssen hergestellt werden, aber die gebräuchlichsten Arten basieren auf Getreide und das ist normalerweise Weizen. Es ist das Protein im Mehl, das ihm hilft, aufzusteigen und das Blasennetzwerk zu bilden, was ihm hilft, seine Struktur zu erhalten. In den meisten Mehlen ist das Protein Gluten, das das Glutennetzwerk bildet.
Glutenfreie Mehle haben immer noch Protein, aber kein Gluten. Es funktioniert nicht so gut, um eine stabile, zähe Textur (für Brot) zu erzeugen, aber sie ergeben immer noch einen Teig, der sehr gut aufgeht und durchbackt. Im Allgemeinen benötigen Sie einen höheren Proteingehalt (jeglicher Art) im Teig, den Sie backen möchten, da er eine Struktur erhalten soll. Backmehl enthält also im Allgemeinen mehr Protein als andere Mehle, und Brotmehl enthält normalerweise das meiste Protein, da es die zusätzliche Hilfe benötigt.
Sie können sich selbst aufziehendes Mehl besorgen, um die Dinge einfacher zu machen
Wenn Sie Backpulver nicht für Mehl abmessen möchten, können Sie sich selbst aufziehendes Mehl besorgen. Diese Mehlsorte hat ein bereits berechnetes und der Packung hinzugefügtes Verhältnis von Backpulver zu Mehl, sodass Sie kein weiteres Backpulver hinzufügen müssen. Aber es bedeutet auch, dass Sie die Höhe des Teigs nicht kontrollieren können. Das wird durch das selbstaufziehende Mehl diktiert.
In den meisten Fällen geht der Teig gut auf, er ist nicht zu dicht oder zu leicht. Falls Sie einen leichteren oder dichteren Kuchen oder Brot wünschen, müssen Sie etwas mehr Mehl oder ein paar Gramm Backpulver hinzufügen.