Käse schmilzt nicht immer, und es ist wichtig zu wissen, welcher Käse welcher beim Kochen ist.
Heute behandeln wir, welcher Käse nicht schmilzt und warum er nicht schmilzt. So verstehen Sie die Lebensmittel, mit denen Sie es zu tun haben, besser und wissen vorher, welcher Käse wohin gehört.
Welcher Käse schmilzt also nicht?
Der meiste Käse, der nicht schmilzt, ist Weißkäse. Weißer, nicht gereifter Käse, der beim Essen oder Erhitzen auch ein bisschen quietscht.
Dies liegt an der Herstellung von Käse, der in zwei Hauptkategorien unterteilt ist (später im Artikel erklärt):
- Sauerrahmkäse in Lebensmittelqualität
- Lab-Enzym-Käse
Der Käse, der mit Säuren in Lebensmittelqualität hergestellt wird, schmilzt nicht, brät aber ziemlich gut.
Lassen Sie sich von dem Wort Säure nicht beunruhigen. Was bei der Käseherstellung verwendet wird, kommt natürlicherweise in der Milch vor. Sobald die Milch gerinnt, trennt sie sich in mehrere Komponenten, von denen eine eine natürliche leichte Säure ist, die die Milch weiter gerinnt.
Diese Gerinnungen werden dann in Behältern oder sehr feinen Maschen zusammengefasst und für mehrere Stunden oder Tage gesiebt, je nachdem, welche Art von Käse hergestellt wird.
Das Endergebnis ist weißer Käse, und Sie finden viele Beispiele in diesem Artikel.
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Beispiele für nicht schmelzenden Käse
Die Liste der Käse, die nicht schmelzen, ist ziemlich lang und umfasst einige Käsesorten, von denen einige sehr verbreitet sind.
Ich werde mein Bestes tun, um die meisten von ihnen hier zusammenzufassen, obwohl ich einige vermissen könnte.
Die meisten Weißkäse schmelzen nicht, wie zum Beispiel:
- Paneer
- Hüttenkäse
- Ricotta
- weißer Käse
- Feta
- Quark
- Mascarpone
- Halloumi
- Gesalzener Käse – umfasst die meisten osteuropäischen und mediterranen Käsesorten
Weißer Käse wird nie gealtert, zumindest nicht absichtlich. Ein paar Anmerkungen sollten gemacht werden, da es ein paar Ausnahmen gibt.
Mozzarella ist ein weißer Käse, wird aber nicht mit Säure in Lebensmittelqualität hergestellt. Es wird mit Lab hergestellt, damit es reifen kann und schmilzt.
Brie, Camembert und andere weiß aussehende Käsesorten, die eigentlich Schimmelkäse sind, sind eigentlich gereifter Käse. Sie schmelzen, wenn sie großer Hitze ausgesetzt werden, wie beim Backen.
Blauschimmelkäse ist zwar ein geronnener Käse und Weißkäse, aber immer noch ein gereifter Käse (damit der Schimmel wachsen kann) und der seine chemische Struktur verändert. Es wird auch nicht schmelzen.
Warum schmilzt der Käse nicht?
Die Wissenschaft dahinter, warum manche Käsesorten schmelzen und andere nicht, kann etwas verwirrend sein, aber ich werde mein Bestes tun, um die Dinge zu erklären.
Denken Sie daran, dass Käse ein sehr weites Thema ist und es viele Käsesorten gibt.
Was wir uns hier konzentrieren werden, ist die Art und Weise, wie der Käse hauptsächlich gewonnen wird, und wir werden nicht wirklich gereiften, in Salzlake eingelegten, verschimmelten oder anderweitig behandelten Käse diskutieren.
Genauso wie der Käsebruch gewonnen wird, was einer von zwei Wegen ist.
Saurer Käse in Lebensmittelqualität
Die einfachste und schnellste Art der Käseherstellung.
Säuren können Essig oder Limetten-/Zitronensaft oder Milchsäure sein, die von vorherigem Käse übrig geblieben ist. Der Punkt ist, dass sich die Milch in Quark und Molke trennen muss.
Wenn Käse auf diese Weise hergestellt wird, ist es normalerweise ein sehr weicher Käse, der leicht auseinandergebrochen werden kann. Die Struktur ist nicht so stabil wie Käse aus Lab und verdirbt nach einigen Tagen, wenn er nicht richtig aufbewahrt wird.
Einige Beispiele sind Hüttenkäse, Ricotta, Feta, Paneer.
Der Grund, warum diese Käsesorten nicht schmelzen, liegt darin, dass der Quark nur einfaches Milchprotein ist und Protein weder schmilzt noch sich ausbreiten kann.
Käse aus Lab
Rennet ist eine Art Enzym, das normalerweise im vierten Magen eines nicht abgesetzten jungen Kalbes vorkommt. Es ist ein Nebenprodukt des Schlachtens von Vieh und eine sehr alte Art der Käseherstellung.
Wenn Käse auf diese Weise hergestellt wird, tragen die Enzyme dazu bei, eine ganze Bakterienkultur im Käse zu züchten.
Dies sind die gelb-orangen Käsesorten, die normalerweise ziemlich stark riechen und zu den teuersten auf dem Markt gehören.
Einige Beispiele sind Parmesan , Cheddar, Provolone, Gruyere, Mozzarella und das berühmte Raclette.
Nun, Labkäse ist fast immer ein gereifter Käse, auch wenn es nur ein paar Wochen sind.
Und sie schmelzen aufgrund der Enzyme aus dem Lab, die die Struktur der Proteine im Käse verändern.
Sehr sehr alter Käse kann jedoch manchmal schlecht schmelzen, möglicherweise aufgrund des sehr geringen Feuchtigkeitsgehalts.
Da dieser Käse als teurer Käse gilt, gibt es auch viele billigere Imitate auf dem Markt. Diese werden etwas anders hergestellt, aber Sie werden feststellen, dass sie gefälscht sind, wenn sie nicht so schmelzen, wie sie sollten.
Das offensichtlichste Beispiel ist gefälschter Parmesan, der nicht schmilzt, sondern fadenziehend wird, egal wie sehr Sie ihn erhitzen und umrühren.
Wissenswertes: Der meiste Käse, den Sie auf einer Käseplatte sehen, schmilzt tatsächlich. Es ist auch gereifter Käse, denn wir Menschen lieben sehr herzhaftes Essen und gereifter Käse ist genau das.
Achten Sie auf vorgeriebenen Käse
Obwohl es sich nicht um eine Käsesorte handelt, schmilzt diese Käsesorte selten.
Dies liegt daran, dass die Schnitzel vor dem Verpacken mit einem Antihaftpulver behandelt werden, um sicherzustellen, dass sich der Käse beim Verpacken nicht zu einem großen Stück zusammenballt. Es würde den ganzen Zweck des Kaufs von vorgeschreddertem Käse zunichte machen.
Dieselbe Behandlung ruiniert jedoch ziemlich die Chance, dass es jemals schmilzt oder zumindest richtig schmilzt. So erhalten Sie am Ende kleine Stücke nicht geschmolzenen Käses, die alle ärgern werden.
Die meisten professionellen Köche raten davon ab, vorgeschredderten Käse zu kaufen, einfach weil er die Textur und das Aussehen eines ganzen Gerichts ruinieren kann.
Wenn Sie etwas Parmesan in Ihre Nudeln schmelzen möchten, kaufen Sie besser teuren, aber echten Parmesan und reiben Sie ihn bei Bedarf. Es ist nicht zeitaufwändig und Sie erhalten garantiert malzig-salzigen Parmesan in Ihrer Pasta.
Abschließende Gedanken
Käse ist ein erstaunliches Milchprodukt und ein Grundnahrungsmittel in vielen Küchen. Die Tatsache, dass es geschmolzenen und nicht geschmolzenen Käse gibt, ist ein Beispiel dafür, wie sehr die Menschen im Allgemeinen dieses Nahrungsmittel lieben und schätzen gelernt haben.
Jetzt wissen Sie, welcher Käse nicht schmilzt und warum er nicht schmilzt. Hoffentlich sind diese Informationen beim Kochen oder beim Auswählen von Käse für eine Käseplatte nützlich.